Z okazji Dnia Szefa Kuchni porozmawialiśmy z Szefem Kuchni w rezydencji ambasadora Szwecji, Michałem Godyniem. Przeczytajcie, co myśli o szwedzkich i polskich smakach, co najchętniej przyrządza i jak wprowadza w życie idee "zero waste".
Gdzie uczyłeś się gotowania i kiedy stwierdziłeś, że zostaniesz profesjonalnym kucharzem?
Pierwsze kroki w gotowaniu stawiałem już jako mały chłopiec, pomagając rodzicom przygotowywać niedzielne obiady. Miałem wtedy osiem, może dziewięć lat. Pamiętam, że mieszałem i wyrabiałem ciasto na domowy makaron do rosołu. Później oczywiście było wałkowanie i suszenie makaronu na krzesłach lub kaloryferach. I krojenie w cieniutkie paski. Ten makaron to niezapomniany smak mojego dzieciństwa. Ponieważ od zawsze uwielbiałem jeść i wszystkiego próbować, wydaje mi się, że już od małego moje zachowanie wskazywało na to, że jedzenie będzie odgrywać ważną rolę w moim życiu. Podobno już jako noworodek wkładałem piąstki do ust i płakałem, ponieważ byłem tak głodny. Może to był znak? A tak na poważnie, pierwsze szlify w profesjonalnym gotowaniu zdobywałem w Liceum Technicznym w Jastrzębiu Zdroju, gdzie chodziłem do klasy przygotowującej do zawodu kucharza. To tam poznałem smak pracy w prawdziwej kuchni. Dzięki praktykom poznawałem filozofię i różne style gotowania. Przez lata pracowałem w stołówce szkolnej i w przedszkolu w mojej rodzinnej miejscowości przy granicy z Czechami, ale także w kilkugwiazdkowych hotelach czy restauracjach. W każdym z tych miejsc uczyłem się czegoś nowego i to jeszcze bardziej pobudziło moją ciekawość i rozwinęło zainteresowania. Potem były studia w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu i obowiązkowe praktyki za granicą – w Szkocji, Anglii, Francji i USA. Udało mi się też dostać do uczelnianego zespołu kucharzy, którzy mieli możliwość uczyć się pod okiem wyśmienitego szefa kuchni Jacka Szczepańskiego. To wtedy poznałem szefa kuchni ówczesnego prezydenta Georga W. Busha, który odwiedził naszą uczelnię. Umiejętności zdobyte podczas studiów sprawiły, że rozwinęła się moja pasja i pracuję w zawodzie do dziś.
Czym różni się kuchnia szwedzka od polskiej? Czy mają one ze sobą coś wspólnego?
Kuchnia szwedzka i kuchnia polska z jednej strony bardzo się różnią, a z drugiej mają ze sobą bardzo wiele wspólnego.
Mamy różne smaki. Moim zdaniem w kuchni szwedzkiej jest więcej smaku słodkiego. Na przykład taka marynata do śledzi – w Szwecji jest to smak słodko-słony lub słodko-kwaśny, a w Polsce jest to smak raczej wytrawny, słonawy, jedynie z odrobiną słodyczy. Muszę powiedzieć, że zanim poznałem szwedzkie przepisy na śledzie, nie byłem ich wielkim zwolennikiem. A marynowane śledzie po szwedzku to po prostu petarda!
W Szwecji i w całej Skandynawii popularnym dodatkiem do zapiekanek są ryby. Jakież było moje zdziwienie, gdy po raz pierwszy miałem przygotować zapiekankę „Pokusa Janssona”. Dodaje się do niej filety z sardeli (anchois), ale tylko te w specyficznej zalewie, o smaku drzewa sandałowego i przypraw korzennych. To całkowicie zmienia smak dania i sprawia, że ze zwykłej zapiekanki ziemniaczanej powstaje coś przepysznego. Musiałem się nauczyć, jak zbalansować smaki, by zrobiona przez polskiego kucharza pokusa smakowała Szwedom równie dobrze jak w Szwecji.
Kuchnia szwedzka charakteryzuje się też prostotą. Podoba mi się, że z naprawdę zwykłych produktów, Szwedzi potrafią stworzyć coś pysznego. Oczywiście produkty powinny być bardzo dobrej jakości, bo to później daje efekt w postaci doskonałego smaku potrawy.
W kuchni szwedzkiej ważną rolę odgrywają również świeże ryby i owoce morza. Klasyczne danie kuchni szwedzkiej to „stekt strömming” – smażony śledź bałtycki z purée ziemniaczanym i borówką leśną – pyszne, proste i doskonale wypromowane!
Kolejną słynną potrawą są kuleczki mięsne, czyli köttbullar. Stosunkowo łatwo je przyrządzić. Oczywiście, diabeł tkwi w szczegółach. Wszystko zależy od doskonałej receptury – są różne klopsiki, w zależności od regionu Szwecji, z którego pochodzą. Na południu dodaje się więcej wieprzowiny, w środkowej części wołowiny, a na północy mięsa renifera.
W szwedzkiej kuchni często używa się kardamonu, cynamonu i szafranu. Można by jeszcze długo wymieniać, ale zabrakło by nam czasu!
Jeśli chodzi o podobieństwo kuchni szwedzkiej i polskiej, to korzystamy z wielu tych samych produktów i przyrządzamy podobne potrawy: śledzia, gęsinę, dziczyznę, grzyby, ziemniaki, ciasta drożdżowe, buraki, warzywa, borówkę leśną, raki itd. Podobieństw jest więcej niżby nam się wydawało.
Twoja ulubiona szwedzka potrawa, którą najchętniej przygotowujesz?
Jest wiele szwedzkich dań, które lubię przyrządzać, ale do tych najbardziej ulubionych należą: zapiekanka „Pokusa Janssona”, śledzie w musztardzie i kawie, dorsz, raki, tost Skagen czy bułeczki kanelbullar.
Wiemy, że zależy ci, aby w kuchni nic się nie marnowało. Jak stosujesz ideę „zero waste” podczas gotowania?
Te idee są dla mnie bardzo ważne. Zaczęło się od szkolenia w Wiedniu, zorganizowanego dla szefów kuchni ambasad Szwecji na świecie. Jego motywem przewodnim była koncepcja „zero waste”. Kurs prowadził świetny szwedzki szef kuchni Paul Svensson, guru kuchni zero waste i wegetariańskiej. Opowiedział i pokazał, jak tę koncepcję stosować w codziennej pracy w profesjonalnej kuchni. Odtąd staram się ją wdrażać w rezydencji ambasady Szwecji w Polsce, ale też na gruncie prywatnym, w moim domu.
Na ogół wyrzucamy obierki z marchwi czy innych warzyw. Ja je wykorzystuję. Obierki z marchwi i pietruszkę wykorzystuję do przyrządzenia bulionu, rosołu czy sosu. Z obierek z korzenia marchewki czy pietruszki robię surówkę lub piekę je i podaję z ziołowym pesto. Robię z nich też pastę warzywną do faszerowania mięsa czy warzyw. Warto wdrażać tę filozofię od najmłodszych lat i wpajać zarówno dzieciom, jak i osobom starszym, tak aby bezsensownie nie marnować jedzenia i maksymalnie wykorzystywać wszystkie produkty.
Są jacyś szefowie kuchni, których darzysz szczególnym szacunkiem?
Oczywiście, jest wielu szefów kuchni, którzy mnie inspirują swoimi pomysłami, filozofią, jakością potraw. To m.in. wspomniany wcześniej Paul Svensson, a także Magnus Nilsson, Magnus Albrektsson, Jacek Szczepański czy Darek Barański.
Gotujesz czasem w domu dla rodziny?
Tak, staram się gotować, jeśli tylko czas mi na to pozwala. Angażuję córkę i syna oraz oczywiście moją kochaną żonę. Z dzieciakami uwielbiamy piec ciasto kladdkaka i kanelbullar. Ostatnio bawimy się przy robieniu sushi czy pizzy. W weekendy dzieci same się rwą się do robienia śniadań. Uwielbiam pyszną jajecznicę córki czy kanapki z warzywami od syna. Uwielbiam też piec z dziećmi pepparkakor, czyli chrupkie ciasteczka korzenno-imbirowe, które dzieci potem dekorują według swojego pomysłu, inspiracji i weny twórczej.
