Wywiad z Danielem Kävrestadem, szwedzkim kucharzem w Warszawie
26 mar 2021
W Warszawie pojawił się szwedzki kucharz, a my postanowiliśmy z nim porozmawiać.
Daniel Kävrestad pochodzi z Göteborga. Mieszka w Warszawie ze swoją dziewczyną i psem. Jeśli nie gotuje, zaszywa się w lesie albo ogląda mecz piłki nożnej i je potrawy kuchni tradycyjnej, najchętniej przyrządzone przez kogoś innego. Dziś opowie Wam, dlaczego zamieszkał w Warszawie, gdzie gotuje oraz poleci przepis na swoją ulubioną szwedzką potrawę.
Ambasada: Jak to się stało, że znalazłeś się w Warszawie? Jak się tu czujesz i czym się zajmujesz?
Daniel: Do Polski przeniosłem się na początku 2020 roku, by zamieszkać z moją dziewczyną. Wcześniej spędziłem tu dość sporo czasu. Podoba mi się Warszawa i mieszkający tutaj ludzie. Od sierpnia 2020 pracuję jako sous chef w restauracji alewino na Mokotowskiej 48. To niesamowicie inspirująca praca. Bardzo się cieszę, że jestem częścią zespołu, któremu szefuje Sebastian Wełpa.
A: Masz jakieś ulubione polskie dania? Czy coś Cię inspiruje?
D: W polskiej kuchni jest wiele pysznych potraw. Dla mnie to klasyczne „comfort food”. Gdybym miał wybrać jakieś danie, to będą to pierogi pod wszelkimi postaciami, placki ziemniaczane, chłodnik i gołąbki. Polskie i szwedzkie produkty są do siebie podobne. Wydaje mi się, że poddajemy je podobnej obróbce, na przykład piklowaniu albo fermentacji. Inspirują mnie silne tradycje powiązane z wieloma potrawami i to, jak różnią się one w zależności od regionu.
A: Jak wygląda współczesna szwedzka kuchnia? Jakie dania zarekomendowałbyś Polakom?
D: Dla mnie szwedzka czy też skandynawska kuchnia oznacza wykorzystanie dostępnych o danej porze i w danym miejscu produktów. Trudno dziś według mnie prowadzić w Szwecji restaurację nie myśląc w ten sposób, a przynajmniej nie próbując tego osiągnąć. Zrównoważony rozwój to w Szwecji ważna idea i cieszę się, że napędza szwedzką sztukę kulinarną. Jestem dumny z faktu, że dla szwedzkich mistrzów kuchni jest on niezwykle ważny.
Moje ulubione szwedzkie dania, które poleciłbym polskim smakoszom to: smażony śledź z masłem klarowanym, puree ziemniaczanym i borówką brusznicą, zupa grochowa z kiełbasą i golonką (na deser zawsze naleśniki z bitą śmietaną), cielęcina w koperku, peklowany mostek z purée z warzyw korzennych i chrzanem, a także zapiekanka z łososia.
Szwedzka zapiekanka z łososia „laxpudding”
1 dl = 100 ml
Składniki:
600 g surowego solonego łososia
600 g ziemniaków (obranych i ugotowanych) – najlepiej sprawdzi się odmiana twarda o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi
Pęczek koperku
Pęczek szczypiorku
2 średnie cebule
Masa jajeczna:
2 dl mleka
2 dl śmietany 32%
3 surowe jajka
Sól i pieprz
Dodatki:
150 g masła klarowanego
Groszek zielony
Ćwiartki cytryny
Koperek i szczypiorek
Sposób przygotowania:
1. Piekarnik nastaw na 200 stopni.
2. Obierz cebulę, pokrój w piórka i podsmaż na złoty kolor.
3. Łososia i ugotowane ziemniaki pokrój w jak najcieńsze plasterki.
4. Posiekaj koperek i szczypiorek. Niewielką ilość zostaw w całości do dekoracji.
5. Układaj warstwami ziemniaki, łososia, cebulę, posiekany koperek i szczypiorek w nasmarowanej żaroodpornej formie. Zacznij warstwą łososia, a zakończ warstwą ziemniaków.
6. W głębokim naczyniu/misce wymieszaj składniki masy jajecznej i równomiernie zalej nią zapiekankę.
7. Piecz w środkowej części piekarnika przez ok. 40 minut. Przez pierwsze 20 minut piecz zapiekankę przykrytą folią aluminiową. Po 20 min. zdejmij folię, by ziemniaki się przyrumieniły.
8. Rozpuść masło, zielony groszek ugotuj w osolonej wodzie.
9. Udekoruj zapiekankę gałązkami koperku i szczypiorku.
10. Podawaj z ćwiartkami cytryny, rozpuszczonym masłem i groszkiem.
Na zdjęciu Daniel Kävrestad
